Bien choisir son foie gras

Le foie gras provient d’oie ou de canard gavé de façon à produire une hypertrophie du foie. Cette idée un peu barbare provient d’un phénomène naturel, repéré par les Égyptiens. L’oie sauvage qui passait l’hiver sur les rives du Nil se gavait afin d’avoir des réserves disponibles pour son long voyage de retour. Aujourd’hui le foie gras de canard, espèce plus résistante et plus facile à gaver que l’oie domine le marché. Son foie est plus gras et son goût plus marqué.

Depuis un décret de 1993, il y a trois appellations différentes. La plus noble et la meilleure, c’est le “foie gras entier”. Selon la taille de la boite, il contient un ou plusieurs lobes. On peut l’acheter déjà préparé ou cru. Dans ce dernier cas, après avoir dénerver, c’est-à-dire retiré les artères du foie, il suffit de le mettre en terrine avec du sel, du poivre, du cognac ou de l’armagnac et de le faire cuire au bain-marie. La mention “foie gras” sans autre spécificité recouvre toutes les préparations faites à partir de morceaux de lobes de foie gras agglomérés entre eux. Ce n’est pas mauvais en soi, mais le foie gras est fragile : plus il est morcelé, pris et repris en main, plus sa qualité diminue. Enfin le “bloc de foie gras” est constitué de morceaux de foie gras, émulsionné avec maximum 10 % d’eau. Le haut de gamme des blocs comporte des morceaux entiers de foie gras. Les blocs de foie gras vendus au moment des fêtes font parfois l’objet de fraudes (excès de graisses, d’eau, manque de matière première). Heureusement la situation semble s’améliorer. En 2004, les contrôles de la répression des fraudes, ciblés sur des produits en promotion et qui avaient déjà fait l’objet d’infractions dans le passé, ont abouti à 28 % d’anomalies contre 40 % en 2003. La meilleure façon d’éviter ces désagréments, c’est encore de choisir du foie gras entier !

Côté cuisson deux écoles dominent :

Le mi-cuit (en terrines, en conserves sous vide ou cuisson au sel), se conserve peu de temps (10, 12 jours pour du fait maison, de 3 semaines à 2 mois pour les autres préparations). Très moelleux, il supporte mal la médiocrité.

Le cuit, qui a été stérilisé se conserve plusieurs années. Sa chair, plus ferme donne l’impression d’un foie moins gras. Il donne le meilleur de lui-même quand on attend un peu (6 mois, 1 an) pour le déguster.

Bon appétit et bonnes fêtes !

Sans parler du foie gras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
J'adore!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!à la poêle, sur des toats !!!!!!!!!!!!!!!!!!

mimi07 a écrit:

< class="quote">Sans parler du foie gras!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
J'adore!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!à la poêle, sur des toats !!!!!!!!!!!!!!!!!! >

c'est mon régale!!

Je sens qu'on va prendre du poids!!!!!!!!!!!!!!!!

mimi07 a écrit:

< class="quote"> Je sens qu'on va prendre du poids!!!!!!!!!!!!!!!! >

hoo non ,arréte donc!!

j'en mangerais un tt petit bout!!

Pas moi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

mimi07 a écrit:

< class="quote"> Pas moi!!!!!!!!!!!!!!!!!!! >

rhannnn

j'vais pas faire ma rabas joie!!

mais PROFITEZ EN MERDE!!!!!!!!

vous ne savourez pas la chance que vous avez de pouvoir en manger et ces quelques minutes de plaisirs SAVOUREZ les à pleines dents!!!!!!!!!!!!

merci pilou moi à noèl et ben y'a pas de restriction je me fais plaisir et voilà après on verra j'ai l'année pour les perdrent

poupette et pilou

C'est ce que je fais Miss Pilou!!!!!!!!!!!!!!

zaza de nuit a écrit:

< class="quote"> poupette et pilou>

ma beauté

moi j aime pas ca alors pas de probleme

tu me donne ta part?

no problem