Bien choisir ses huîtres

Avec sept grands bassins ostréicoles et une place de 4ème producteur mondial, la France n’est pas que le pays du fromage, elle est aussi celui de l’huître. C’est sous l’empire romain que la culture ostréicole s’est développée. Une huître plate, remplacée vers la fin du XIXème siècle par l’huître creuse, plus résistante. La Bretagne a su préserver des huîtres plates, dont la fameuse belon, au petit goût de noisette si apprécié des amateurs.

Bien qu’elle semble hermétiquement fermée quand on veut l’ouvrir, l’huître baille dans son milieu naturel et filtre l’eau de mer. C’est pourquoi les huîtres ont des goûts et des couleurs si variés. En effet la salinité, les courants, les marées, le plancton, la profondeur... influent sur son aspect et sa saveur. L’huître de Marennes, par exemple, doit son goût et sa couleur verte si caractéristique à la présence d’une micro algue verte dans l’eau. La mention claire signifie que l’huître a été immergée dans une eau claire pendant 2 à 3 semaines. Avec ses nombreux marais naturels, la région de Marennes-Oléron s’est fait une spécialité de cet affinage, qui donne une huître moins rustique, moins marquée qu’une huître de pleine mer.

Fine ou spéciale, cette mention correspond à l’indice de remplissage : les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair. Quant au numéro, il correspond à la taille de l’huître : plus il est petit, plus l’huître est grosse. Pour les plates qui ont moins de chair que les creuses, mieux vaut choisir un gros calibre.

Les huîtres supporte mal le réfrigérateur, elles se conservent au frais dans un cellier à 5°C et à l’abri de la lumière durant une dizaine de jours, après leur conditionnement. Pour éviter qu’elles ne baillent, elles doivent être serrées dans une bourriche et les pros conseillent même de placer un poids sur le couvercle. Pour que les huîtres gardent leur eau, évitez de les retourner. Quand vous les ouvrez, videz l’eau, 15 à 30 minutes plus tard l’huître en dégorgeant redonne une eau, plus fine que la première. Consommez-les ensuite sans attendre avec une pointe de citron ou du vinaigre à l’échalote.

Je n'attends la noel que pour mes enfants et les huîtres!!!!!!!!!!!!!!!!
Je sens que je vais me gaver!!!!!!!!!!!

mdrr ,moi,aussi!!